تاثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان به عنوان جایگزین های زرده تخم مرغ بر ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز مهشید رهبری۱ ، مهران اعلمی۲، مهدی کاشانی نژاد۲، یحیی مقصودلو۲
نویسندگان
چکیده
چکیده سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پر مصرفترین سس ها در سراسر جهان محسوب میشود. زرده تخم مرغ، با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب میشود، اما سطح کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ، باعث شده است که در پی جایگزینهایی برای آن و تولید مایونز کم کلسترول، برآیند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، از ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان، به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ استفاده شده است.10 تیمار مختلف با ترکیب ایزوله پروتئین جوانه گندم، زرده تخم مرغ (9-0درصد) و صمغ زانتان (5/0-0درصد) به منظور جایگزینی با 9 درصد زرده تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال، مشخص و تاثیر این ترکیبات بر ویژگیهای رئولوژیکی و ریز ساختار نمونههای مایونز بررسی گردید. نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش و خاصیت تیکسوتروپیک نمونههای مایونز بود، که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و فاکتورهای مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین تیمارهای مورد مطالعه، از لحاظ رئولوژیکی ویژگیهای یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگیهای بهدست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنیدار داشتند (05/0p<). مقایسه نتایج حاصل از آزمونهای رئولوژیکی و آزمون میکروسکوپی تیمارها با نمونه شاهد نشان داد که نمونههای مایونز کم کلسترول حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، از لحاظ رئولوژیکی و ساختاری با مایونز تجاری برابری کردند و تیمار 10 با 5/71 درصد و 2/4 درصد جایگزینی زرده تخم مرغ با ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، به ترتیب، بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد.
منابع مشابه
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ
هدف از این پژوهش، امکانسنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان بهعنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان بهمنظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. بهمنظور بررس...
متن کاملکاربرد ایزوله پروتئین سویا به همراه کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز
در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون مایونز استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز حاصل به منظور تعیین فرمولاسیون بهینه بررسی شد. برای این منظور، ابتدا 10 تیمار مختلف بر اساس طرح مخلوط اپتیمال توسط نرم افزار design expert مشخص شدند و امولسیون با غلظت های مختلف تخم مرغ (0 تا 9%)، صمغ کتیرا (0 تا 1%) و ایزوله پروتئی...
بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز
هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمارهای آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پ...
متن کاملویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ
از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. این مواد امولسیون کننده، می توانند جایگزین ترکیبات امولسیون کننده در سس مایونز شوند. به این منظور عصار...
متن کاملبررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با صمغ زانتان و شیر بر ویژگی های تکنولوژیکی سس مایونز
بر اساس استاندارد، سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع حاوی سرکه تولید می شود. ph مایونز بر اساس استاندارد 6/3 تا 4 بوده و نباید از 1/4 تجاوز کند، همچنین اسیدیته کل آن نباید از 6/0 درصد بر حسب اسید استیک کمتر باشد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تحقیقات مختلفی جهت جایگزین شدن یا کم کردن سهم تخم م...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۲، شماره ۴۶، صفحات ۱۳۱-۱۴۳
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023